Chocolate khai thác tối đa tiềm năng của trái cacao

Các nhà nghiên cứu tại ETH Zurich đã hợp tác với ngành công nghiệp thực phẩm để sản xuất nhiều loại chocolate từ nguyên trái cacao. Điều này giúp tăng giá trị của sự sáng tạo từ việc trồng cacao và tốt hơn cho sức khỏe.

Đối với nhiều người, chocolate là một thú vui ngọt ngào với thành phần chính là bột cacao và bơ cacao được chiết xuất từ ​​trái cacao. Tuy nhiên, điều ít được biết đến là trái cacao còn chứa những thành phần có giá trị bổ sung mà cho đến nay vẫn chưa được sử dụng đúng mức. Các nhà nghiên cứu tại ETH Zurich đã hợp tác với ngành công nghiệp chocolate để nghiên cứu tiềm năng tận dụng tối đa trái cacao, điều này sẽ làm tăng lợi nhuận của việc trồng cacao đồng thời biến chocolate trở thành một món ăn lành mạnh hơn. Là một phần của dự án Innosuisse, một nhóm nghiên cứu do giáo sư Erich Windhab dẫn đầu đã làm việc cùng với công ty khởi nghiệp Koa, công ty chuyên canh tác cacao bền vững và nhà sản xuất chocolate Thụy Sĩ Felchlin để phát triển công thức chocolate từ trái cacao.

Kim Mishra, tác giả chính, cho rằng trái cacao tương tự như dưa ngọt: “Những trái này có cấu trúc tương tự nhau. Cả hai đều có lớp vỏ cứng bên ngoài, để lộ thịt trái khi cắt ra, cũng như hạt cacao hoặc hạt dưa và cùi bên trong." Chocolate thông thường chỉ sử dụng hạt, nhưng các nhà nghiên cứu có thể sử dụng thịt và các phần của vỏ hoặc phần vỏ bên trong, cho công thức chocolate của họ. Họ chế biến nó thành bột và trộn với một phần thịt trái để tạo thành gel cacao. Chất gel này cực kỳ ngọt và có thể thay thế bột đường thường được bổ sung như một phần của chocolate.
  Tuy nhiên, không dễ để các nhà khoa học tìm ra công thức hoàn hảo cho chocolate nguyên trái cacao. Họ đã kiểm tra một cách có hệ thống kết cấu của các chế phẩm khác nhau trong phòng thí nghiệm. Quá nhiều nước cốt cô đặc được chiết xuất từ ​​cùi sẽ tạo ra chocolate vón cục, nhưng quá ít sẽ khiến sản phẩm không đủ ngọt. Do đó, nhóm nghiên cứu đã nỗ lực tìm ra sự cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt và kết cấu. Vấn đề vón cục không phát sinh khi sử dụng bột đường. Các thí nghiệm cho thấy chocolate có thể chứa tới 20% gel, tương đương với vị ngọt của chocolate với 5 đến 10% bột đường. Để so sánh, chocolate đen thông thường có thể dễ dàng chứa từ 30 đến 40% bột đường.

Để kiểm tra cảm quan của các công thức mới, các tình nguyện viên được đào tạo từ Đại học Khoa học Ứng dụng Bern đã thử nghiệm hương vị những miếng chocolate nặng 5g, trong đó một số chứa lượng bột đường khác nhau và một số khác chứa thành phần làm ngọt bằng gel cacao. Mishra cho biết: “Điều này cho phép chúng tôi xác định bằng thực nghiệm độ ngọt trong công thức của chúng tôi được thể hiện bằng lượng bột đường tương đương”.

Bằng cách sử dụng gel cacao làm chất làm ngọt, chocolate nguyên trái tự hào có hàm lượng chất xơ cao hơn chocolate đen trung bình ở châu Âu (15g so với 12g trên 100g). Nó cũng chỉ chứa 23g chất béo bão hòa so với 33g thông thường. Điều này có nghĩa là các nhà nghiên cứu ETH có thể tăng hàm lượng chất xơ lên ​​khoảng 20% ​​trong khi giảm tỷ lệ chất béo bão hòa khoảng 30%. "Chất xơ có giá trị từ góc độ sinh lý vì nó điều chỉnh hoạt động của ruột một cách tự nhiên và ngăn lượng đường trong máu tăng quá nhanh khi tiêu thụ chocolate. Chất béo bão hòa cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe khi tiêu thụ quá nhiều. Có mối quan hệ giữa việc tăng tiêu thụ chất béo bão hòa." và tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch", Mishra giải thích.

Nông dân trồng cacao ở quy mô nhỏ có thể đa dạng hóa sản phẩm và tăng thu nhập nếu các thành phần khác của trái cacao có thể được bán trên thị trường để sản xuất chocolate thay vì chỉ có hạt. Và nếu hầu hết trái có thể được sử dụng để sản xuất chocolate thì chỉ còn lại vỏ, theo truyền thống được sử dụng làm nhiên liệu hoặc phân bón. Mishra giải thích: “Điều này có nghĩa là nông dân không chỉ có thể bán hạt mà còn có thể cô đặc nước ép từ cùi và vỏ trái, nghiền thành bột và bán; cho phép họ tạo thu nhập từ ba luồng giá trị sáng tạo. Và việc tạo ra nhiều giá trị hơn cho trái cacao sẽ khiến nó bền vững hơn."

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là chocolate nguyên trái sẽ sớm có mặt trên các kệ hàng tạp hóa. Mishra nói: “Mặc dù chúng tôi đã chứng minh rằng chocolate của chúng tôi hấp dẫn và có trải nghiệm cảm giác tương đương với chocolate thông thường, nhưng toàn bộ chuỗi tạo ra giá trị sẽ cần phải được điều chỉnh, bắt đầu từ những người nông dân trồng cacao, những người sẽ cần đến thiết bị sấy khô”. "chocolate nguyên trái chỉ có thể được sản xuất và bán trên quy mô lớn bởi các nhà sản xuất chocolate sau khi các công ty chế biến thực phẩm sản xuất đủ bột." Bước đầu tiên đã được thực hiện: ETH đã nộp bằng sáng chế cho công thức chocolate nguyên trái của mình. Sự phát triển của chocolate nguyên trái là một ví dụ đầy hứa hẹn về cách công nghệ, dinh dưỡng, khả năng tương thích sinh thái và đa dạng hóa thu nhập cho các hộ nông dân nhỏ có thể phối hợp song song để cải thiện toàn bộ chuỗi tạo ra giá trị của cây cacao.

Nguồn: https://www.sciencedaily.com