Trung tâm công nghệ sinh học Thành Phố Hồ Chí Minh

Sự bùng nổ dân số ở các năm gần đây dẫn đến việc thiếu hụt nguồn lương thực, thực phẩm ngày càng trầm trọng. Việc sử dụng các phụ phẩm từ trái cây và rau quả chế biến thành các thực phẩm bổ sung giàu chất chống oxy hóa, giàu dinh dưỡng được xem là biện pháp hữu hiệu mà các nhà khoa học hướng tới. Nghiên cứu công bố trên Tạp chí Agricultural and Food Chemistry của ACS đã chỉ ra rằng chất thải từ quả việt quất và hồng có thể được tạo thành bột giàu chất chống oxy hóa có tác dụng có lợi đối với hệ vi sinh vật đường ruột.

Những năm gần đây, bột trái cây và rau quả đã được ứng dụng  phổ biến như một cách để bổ sung các hợp chất có lợi, chẳng hạn như polyphenol và carotenoid (hai loại chất chống oxy hóa), vào chế độ ăn uống hàng ngày bằng cách tiêu thụ một lượng bột trực tiếp hoặc dưới dạng các sản phẩm thực phẩm chức năng. Theo trong những nghiên cứu mới đây cho thấy trong các phụ phẩm như vỏ và bã trái cây, các bộ phận khác của trái hoặc rau quả có hàm lượng các hợp chất có lợi tương đương và thậm chí nhiều hơn so với sản phẩm tươi ban đầu.

Trong quá trình toàn cầu hóa thị trường rau quả gây ra tình trạng sản xuất thừa, dư thừa sản phẩm và các dư lượng có giá trị tiềm tàng. Việc tái sản xuất các phụ phẩm  này mang nhiều tiềm năng và thử thách, giúp đảm bảo tính bền vững nguồn lương thực và đưa chúng trở lại chuỗi thực phẩm cung ứng.

Năm 2020, Noelia Betoret, Maria Jose Gosalbes và các đồng nghiệp đã tập trung nghiên cứu bã quả việt quất và quả hồng, có hàm lượng giàu polyphenol và carotenoid. Các sản phẩm phụ của quả việt quất và quả hồng trở thành bột mịn và ổn định (hình 1).
 
Nghiên cứu tập trung vào quá trình chuyển hoá các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hệ tiêu hoá đường ruột in-vitro của bột thu nhận từ phụ phẩm quả hồng và việt quất . Kết quả chỉ ra rằng các dạng phụ phẩm khác nhau, quá trình sấy khô, cũng như thành phần và dạng chất xơ (cellulose, lignin, hemicellulose,…) quyết định đến khả năng giải phóng các chất chống oxy hóa trong quá trình tiêu hóa. Quá trình lên men trong hệ đường ruột kết được thực hiện trong điều kiện in vitro cho thấy rằng bột phụ phẩm được tiêu hóa có ảnh hưởng đến thành phần hệ vi sinh đường ruột. Các hợp chất trong sản phẩm có khả năng oxy hóa cao được tạo như carotenoid và anthocyanins có mối quan hệ chặt chẽ với hệ vi sinh vật đường ruột có lợi, hỗ trợ sức khỏe con người theo hướng tích cực (bảng 1).

Bảng 1. Tác động của bột quả việt quốc và bột quả hồng đối với hệ vi sinh đường ruột.

Tăng nhóm vi khuẩn phân hủy chất xơ	Tăng nhóm vi khuẩn sinh acid lactic	Tăng nhóm vi khuẩn sản xuất butyrate	Tăng nhóm vi khuẩn sản xuất propionate
Actinobacteria (cả hai loại bột)	Streptococus (bột quả hồng)	Faecalibacterium (cả hai loại bột)	Veillonellaceae (bột quả hồng)
Verrumicrobia (cả hai loại bột)	Lactobacillus (bột quả việt quốc)	Ruminococcaceae (bột quả việt quốc)	-