Trung tâm công nghệ sinh học Thành Phố Hồ Chí Minh

Trong nỗ lực kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm, ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại ngày càng sử dụng nhiều chất bảo quản – từ các hợp chất cổ điển như đường, muối, giấm đến các chất tổng hợp như sodium benzoate, calcium propionate và potassium sorbate. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây cảnh báo rằng một số chất bảo quản, đặc biệt là nhóm lantibiotic – vốn được xem là “tự nhiên” và an toàn – có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến hệ vi sinh vật đường ruột của con người.

Lantibiotic – con dao hai lưỡi trong thực phẩm hiện đại

Lantibiotic là nhóm peptide kháng khuẩn do vi khuẩn tiết ra, thuộc nhóm bacteriocin, được sử dụng phổ biến trong thực phẩm như xúc xích, phô mai, bia và nước chấm. Trong số đó, nisin – một lantibiotic được sản sinh bởi vi khuẩn trong tuyến vú bò – là một trong những chất bảo quản tự nhiên được ứng dụng rộng rãi nhất. Tuy nhiên, theo công trình nghiên cứu do các nhà khoa học tại Đại học Chicago công bố trên ACS Chemical Biology, nisin và các lantibiotic tương tự không chỉ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh mà còn có thể giết chết cả các vi khuẩn có lợi trong ruột – vốn đóng vai trò then chốt trong việc tiêu hóa, tổng hợp vitamin, điều hòa miễn dịch và ngăn chặn tác nhân gây bệnh.

“Nisin về bản chất là một loại kháng sinh được thêm vào thực phẩm, nhưng tác động của nó đến hệ vi sinh vật người vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ,” – TS. Zhenrun Jerry Zhang, tác giả chính của nghiên cứu, chia sẻ.

Nhóm nghiên cứu đã xác định và tổng hợp 6 lantibiotic do chính vi khuẩn đường ruột người tạo ra – trong đó có 4 loại hoàn toàn mới – và đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của chúng trên cả vi khuẩn gây bệnh lẫn vi khuẩn cộng sinh. Kết quả cho thấy: nhiều chủng vi khuẩn có lợi nhạy cảm với lantibiotic hơn cả mầm bệnh.

Hệ lụy tiềm ẩn và định hướng khắc phục

Phát hiện này dấy lên lo ngại rằng việc tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm có chứa lantibiotic như nisin có thể làm rối loạn cân bằng vi sinh vật đường ruột, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh cơ hội phát triển – dẫn đến các bệnh lý viêm ruột, rối loạn chuyển hóa hoặc suy giảm miễn dịch.

Mặc dù vậy, lantibiotics cũng có tiềm năng y học nếu được kiểm soát đúng cách. Nghiên cứu trước đó từ cùng nhóm tác giả cho thấy một tổ hợp vi khuẩn – trong đó có vi sinh vật sinh lantibiotic – có thể bảo vệ chuột khỏi nhiễm khuẩn Enterococcus kháng kháng sinh. Nhóm nghiên cứu hiện đang tiếp tục phân tích cấu trúc phân tử của lantibiotic để điều chỉnh hoạt tính, hướng tới tận dụng tính kháng khuẩn mà vẫn bảo tồn lợi khuẩn trong ruột.

“Chúng tôi đang tìm cách cân bằng giữa việc tận dụng khả năng tiêu diệt mầm bệnh và hạn chế ảnh hưởng xấu lên hệ vi sinh vật có lợi,” – TS. Zhang cho biết.

Cảnh báo và khuyến nghị

Nghiên cứu một lần nữa nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đánh giá lại mức độ an toàn sinh học của các chất bảo quản thực phẩm, kể cả các hợp chất tự nhiên. Người tiêu dùng cần được khuyến cáo lựa chọn thực phẩm ít qua chế biến và cần có thêm nhiều nghiên cứu để cập nhật chính sách quản lý phụ gia thực phẩm dựa trên các bằng chứng sinh học hiện đại.
 
Tham khảo Tạp chí:
University of Chicago. (2024, February 2). Common food preservative has unexpected effects on the gut microbiome. ScienceDaily. Retrieved June 1, 2025 from www.sciencedaily.com/releases/2024/02/240202192305.htm

Nguồn: https://www.sciencedaily.com