Trung tâm công nghệ sinh học Thành Phố Hồ Chí Minh

Protein gluten (gliadins và glutenins) là kẻ thù số 1 đối với những người mắc bệnh CD. Những người mắc bệnh này sẽ phát bệnh cấp tính khi ăn phải các loại thức ăn có chứa gluten, một loại protein có nhiều trong lúa mì và một số loại ngũ cốc khác. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đưa ra các liệu pháp điều trị bệnh CD dựa trên hoạt động của một số loại vi khuẩn đường ruột, đặc biệt là Bifidobacteria. Các nhà khoa học đã đăng các kết quả nghiên cứu trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

Trong hệ thống tiêu hóa của con người có chứa rất nhiều loại vi khuẩn, tuy nhiên những người mắc bệnh CD thì tỉ lệ giữa vi khuẩn đường ruột "có lợi" và "có hại" có sự khác biệt so với những người bình thường. Những người mắc bệnh này cho dù có tuân thủ chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt thì họ vẫn thường không thể tự thiết lập lại hệ vi sinh vật đường ruột lý tưởng. Đặc biệt, mật độ vi khuẩn trong nhóm Bifidobacteria ở những người mắc bệnh thấp hơn so với người khỏe mạnh. Những vi khuẩn này có thể cắt protein gluten thành những mảnh nhỏ hơn mà không gây hại cho bệnh nhân, đây là cơ sở quan trọng để các nhà khoa học tiến hành các nghiên cứu sử dụng các loại vi khuẩn này như một liệu pháp điều trị các bệnh về đường tiêu hóa. Căn cứ vào các cơ sở khoa học này, Edson và Natália (2020) đã tìm ra phương thức chính xác để các chủng vi khuẩn khác nhau thuộc nhóm Bifidobacteria phân cắt được các protein gluten và tác dụng của các peptide nhỏ hơn là sản phẩm của quá trình phân cắt đối với phản ứng miễn dịch.

Hình ảnh phân cắt α-gliadin của Bifidobacteria
Nguồn: 10.1021/acs.jafc.0c01421