Trung tâm công nghệ sinh học Thành Phố Hồ Chí Minh

Trong bối cảnh các nhà phát triển thực phẩm đang tập trung vào ba xu hướng đổi mới hậu đại dịch - thực vật, protein và sức khỏe hệ tiêu hóa - một thành phần khác đang dần trở thành “vùng cấm” mới trong cuộc tranh luận về các chất được cho là không có lợi cho sức khỏe: dầu hạt. Loại dầu nấu ăn có chi phí thấp và tính ổn định cao này được ứng dụng rộng rãi trong công thức của nhiều sản phẩm, nhưng nay lại bị gắn mác là thành phần của thực phẩm siêu chế biến.

Dầu hạt là loại dầu được chiết xuất từ hạt của thực vật và thường được gọi chung là dầu thực vật. Những loại phổ biến nhất gồm dầu đậu nành, dầu cải dầu (canola) và dầu ngô. Ngoài ra, các nguồn chất béo khác còn bao gồm trái cây như bơ, ô liu, cọ, các loại hạt, và cả mỡ động vật. “Trong vài năm gần đây, dầu hạt trở thành chủ đề gây tranh cãi, được đưa lên mặt báo bởi các chính trị gia, nhà hoạch định chính sách và những người có ảnh hưởng trên mạng xã hội,” bà Wendy Reinhardt Kapsak, Chủ tịch kiêm Giám đốc điều hành Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế (IFIC) tại Washington, cho biết. “Mặc dù dầu hạt hiện diện rộng rãi trong chuỗi thực phẩm, mức độ nhận thức của người tiêu dùng về chúng vẫn rất khác biệt.”

Dầu chiết xuất từ hạt thực vật (Ảnh: ©nikcoa – stock.adobe.com)
 

Theo khảo sát Nhận thức của người Mỹ về dầu hạt do IFIC thực hiện, 25% người được hỏi cho biết họ chưa từng nghe đến khái niệm “dầu hạt.” Khoảng 20% cho biết họ thường xuyên thấy cụm từ này, và 18% nói rằng họ chỉ thỉnh thoảng bắt gặp. Các nguồn thông tin phổ biến về dầu hạt thường đến từ người thân và mạng xã hội, vốn không phải lúc nào cũng dựa trên nền tảng khoa học dinh dưỡng.

“Điểm đặc trưng của các loại dầu này là hàm lượng cao axit béo không bão hòa đa (PUFA) nhóm omega-6, đặc biệt là axit linoleic,” ông Jeffrey Fine, Giám đốc cấp cao phụ trách Đổi mới Khách hàng tại AAK USA Inc., Louisville, Kentucky, cho biết. “Quan điểm cho rằng dầu hạt ‘gây hại’ chủ yếu xuất phát từ thông tin sai lệch và không có cơ sở khoa học lan truyền bởi những người tự xưng là chuyên gia dinh dưỡng trên mạng.” Những người phản đối dầu hạt cho rằng axit béo omega-6 sẽ phân giải thành các chất độc khi nấu ăn, gây viêm, làm suy giảm miễn dịch và góp phần vào các bệnh mãn tính. Tuy nhiên, những khẳng định này không có cơ sở khoa học, theo Tiến sĩ Kristina Petersen, Phó Giáo sư Khoa học Dinh dưỡng tại Đại học Bang Pennsylvania.

“Phần lớn thông tin sai lệch này xuất phát từ sự hiểu lầm về cơ chế chuyển hóa axit béo trong cơ thể người,” bà Petersen lý giải. “Lập luận rằng axit linoleic gây viêm dựa trên một hiểu biết đơn giản hóa quá mức về chuyển hóa sinh học.” Cụ thể, cơ thể có khả năng chuyển hóa axit linoleic thành axit arachidonic (AA) - một hợp chất có thể góp phần vào phản ứng viêm. Tuy nhiên, bà cũng nhấn mạnh rằng quá trình chuyển hóa này được điều tiết rất chặt chẽ, và việc gia tăng hấp thu axit linoleic không làm tăng đáng kể hàm lượng AA trong cơ thể. “Đây là trường hợp trong đó việc đơn giản hóa sinh lý học dẫn đến những kết luận không được dữ liệu khoa học thực nghiệm hậu thuẫn.”

Các thử nghiệm lâm sàng đã chỉ ra rằng tăng lượng axit linoleic trong khẩu phần không làm gia tăng các chỉ dấu viêm. Ngược lại, các axit béo không bão hòa đa, bao gồm omega-6, giúp giảm cholesterol LDL (cholesterol “xấu”), từ đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ. Tuy nhiên, do omega-3 (chứa nhiều trong quả và hạt) được cho là có hiệu quả sinh lý mạnh hơn, omega-6 và dầu hạt nói chung đang bị đánh giá một cách thiếu công bằng.

“Có những tranh luận học thuật xoay quanh tỷ lệ tối ưu giữa omega-6 và omega-3, cũng như tính quan trọng của tỷ lệ đó,” ông Fine chia sẻ. “Tuy vậy, Hướng dẫn Dinh dưỡng của Hoa Kỳ vẫn xem việc tiêu thụ dầu thực vật và hạn chế chất béo bão hòa là nền tảng của một chế độ ăn lành mạnh.” Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cũng khẳng định rằng “không có lý do gì để tránh dầu hạt” và “hoàn toàn ủng hộ việc đưa omega-6 vào chế độ ăn hợp lý.”

Khảo sát của IFIC còn cho thấy sự nhầm lẫn đáng kể trong nhận thức của công chúng: hơn 70% người Mỹ không chủ động tránh dầu hạt, nhưng 28% cho biết họ cố gắng tránh. Trong nhóm này, hơn 60% tin rằng dầu hạt là sản phẩm đã qua xử lý quá mức - một nhận định làm gia tăng sự liên kết giữa dầu hạt và thực phẩm siêu chế biến. “Rất nhiều người nghe đến khái niệm dầu hạt nhưng không rõ đâu là những loại thuộc nhóm này,” ông Kris Sollid, Giám đốc cấp cao về Nghiên cứu và Thông tin Người tiêu dùng tại IFIC, nhận định. “Sự thiếu rõ ràng này tạo điều kiện cho thông tin sai lệch tiếp tục lan rộng và làm mờ ranh giới về thế nào là ăn uống lành mạnh.”

Tuy nhiên, vẫn có một số vấn đề kỹ thuật đáng quan tâm trong sản xuất dầu hạt mà ngành công nghiệp đang nỗ lực cải tiến. “Nhiều loại dầu hạt hiện nay được tinh chế ở mức độ cao, sử dụng nhiệt độ cao và dung môi hóa học như hexane để chiết xuất,” ông James Jasko, Chủ tịch và Giám đốc điều hành IngredienTech Global Food Ingredient Technology tại Cleveland, cho biết. “Quá trình này có thể sinh ra các sản phẩm phụ có hại như chất béo chuyển hóa và lipid oxy hóa - những hợp chất có liên quan đến nguy cơ bệnh lý. Ngày càng nhiều nhà sản xuất dầu hạt đang chuyển sang quy trình tinh chế không sử dụng hexane.” Ông Jasko cũng lưu ý rằng PUFA dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng, làm giảm độ ổn định của dầu. Việc sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên là một giải pháp hiệu quả để bảo vệ chất lượng dầu.

Cũng giống như nhiều thành phần thực phẩm khác, dầu hạt đã có những bước tiến lớn về công nghệ sản xuất nhằm tối ưu hóa lợi ích sức khỏe và môi trường. “Ngành dầu ăn đang tập trung vào việc nâng cao độ tinh khiết, giảm thiểu cả các tạp chất tự nhiên lẫn các hợp chất không mong muốn phát sinh trong quá trình tinh chế,” ông Fine nói. “Chúng ta cũng đang chứng kiến sự phổ biến của các loại dầu ít qua xử lý, dầu giàu oleic nhờ cải tạo giống và việc ứng dụng enzyme trong quy trình sản xuất.” Đồng thời, các nhà sản xuất dầu hạt đang tích cực áp dụng các thực hành nông nghiệp tái sinh như luân canh cây trồng và giảm thiểu sử dụng thuốc bảo vệ thực vật - nhằm cải thiện độ màu mỡ của đất và tăng cường đa dạng sinh học.

“Nhu cầu tiêu dùng đối với dầu sạch hơn, ít qua chế biến hơn đã thúc đẩy sự gia tăng của các loại dầu hạt hữu cơ và không biến đổi gen (non-GMO), vốn thường được chiết xuất bằng phương pháp cơ học (ép lạnh) thay vì sử dụng dung môi hóa học,” ông Jasko cho biết. “Một số nhà sản xuất cũng chuyển sang phương pháp ép trục hoặc ép lạnh nhằm bảo toàn tối đa dưỡng chất và giảm thiểu sản phẩm phụ không mong muốn.” “Mặc dù dầu hạt vẫn là chủ đề gây tranh cãi, nhưng ngành công nghiệp đang không ngừng cải tiến để đảm bảo chúng ngày càng an toàn, có lợi cho sức khỏe và bền vững hơn cho các thế hệ tương lai.”

Nguồn: foodbusinessnews.net